FOIE GRAS AUX GRAINES DE CARDAMOME

Foie gras aux graines de cardamome
pour 4 personnes

Ingrédients :
40 g de beurre
2 cl de bon vinaigre
400 g de foie gras frais «Ducs de Montrichard»
15 à 20 graines de cardamome décortiquées
8 cl de fond de canard «Ducs de Montrichard»
Du gros sel blanc non raffiné.

Suggestion :
Ce plat peut être très agréablement accompagné de lentilles mijotées avec une garniture aromatique.

Auteur :
Alain Passard, L'Arpege, Paris

Préparation :
Escaloper le foie en 4 tranches égales (environ 100 g chacune). Les poêler à feu vif. Égouttez-les, dégraissez la poêle.

Préparation de la sauce :
Déglacez avec le fond blanc, faites réduire de 1/3 et montez au beurre, ajoutez la cardamome finement concassée, et le vinaigre.

Service et présentation :
Faites chauffer vos assiettes. Nappez-les avec la sauce. Posez dessus les escalopes. Parsermez-les de gros sel. Servez.