FOIE GRAS POELE EN BIGARADE

Foie gras poele en bigarade
pour 2 personnes

Ingrédients :
200 g de foie gras frais «Ducs de Montrichard»
4 carottes
1 citron
sel, poivre, sucre
ciboulette

Auteur :
Émile Jung, Le Crocodile, Strasbourg

Préparation :
Réalisez une bigarade (caramélisez du sucre que vous déglacez au vinaigre).
Taillez une julienne de carottes de 4 cm de long. Épluchez un citron et taillez la peau jaune très fine en julienne (zestes).
Cuisez rapidement dans la bigarade le citron et la carotte taillés.
Après avoir salé et poivré le foie gras «Ducs de Montrichard» coupé en quatre escalopes de 50 g chacune, le poêler dans une poêle sans corps gras et bien chaude.

Finition et présentation :
Garnir avec la julienne, ajoutez un peu de bigarade au fond de l'assiette et entourez avec un mince cordon de graisse de canard fondue «Ducs de Montrichard», puis mettez un peu de ciboulette ciselée.