• Épluchez tous les grains de raisins ; mettez-les sur une assiette,
• Taillez les tranches de pain de mie en retirant la croûte.
• Faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle; mettez les canapés à dorer des deux côtés dans ce beurre chaud., puis tenez-les en réserve sur le plat de service.
• Épluchez l'échalote et hachez-la très finement.
• Allumez le four ( température douce, 250 F)
• Coupez le foie en 4 belles escalopes, salez, poivrez ; passez ces tranches de foie dans un peu de farine
• Faites chauffer 1 cuillère à thé de graisse de canard «Ducs de Montrichard» dans une poêle en fonte, lorsqu'il est bien chaud, faites-y cuire les escalopes. 4 à 7 secondes de chaque côté.
• Posez les escalopes sur les canapés, mettez le plat de service a l'entrée du four tiède.
• Retirez de la cocotte les 3/4 de la graisse de cuisson; ajoutez l'échalote hachée, faites chauffer; mélangez bien puis ajoutez les grains de raisins
• Mélangez de nouveau; au bout de 2 minutes quand les grains de raisins sont bien chauds, égouttez-les et disposez-les autour des escalopes.
• Versez dans la cocotte le madère et la bouillon (ou le jus de rôti); laissez réduire de moitié sur feu moyen; vérifiez l'assaisonnement, retirez du feu et incorporez 75 g de beurre en petites noix en mélangeant avec une cuillère de bois ( la sauce ne doit surtout pas bouillir )
• Nappez les escalopes avec cette sauce
• Servez très chaud.

Variante :
Vous pouvez, si vous le désirez, décorer chaque escalope avec une belle lame de truffe.

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