FOIE GRAS ET BEATILLES DE CANARD AUX LENTILLES

Foie gras et beatilles de canard aux lentilles
pour 4 personnes

Ingrédients :
4 tranches de 80 g de foie gras de canard cru
4 aiguillettes
2 coeurs de canard
12 ris de canard
1 bouquet garni
50 g de poitrine fumée
100 g de beurre
2 gousses d'ail
1/4 1 de lentilles verte
1/2 oignon
1/2 carotte
1 clou de girofle
2 dl de jus de canard
facultatif : germes de lentilles

Garniture :
30 g de petits oignons
100 g de poitrine fumée
Mignonnette, ciboulette,
fleur de sel tour avec des germes de lentilles.
20 g de lard gras
20 g de persil haché

Auteur :
Joël Robuchon, Paris

Préparation :
Dénervez chaque tranche de foie gras.

Faites blanchir 1/4 1 de lentilles vertes.

Faites rafraîchir puis faites cuire à l'eau froide avec 50 g de poitrine fumée blanchie, 1/2 oignon piqué d'un clou de girofle, 1/2 carotte, 2 gousses d'ail et un bouquet garni.

Lorsque les lentilles sont cuites retirez la garniture aromatique et le lard.

Taillez en petits lardons de 2 mm d'épaisseur 100 g de poitrine fumée et 30 g de lard gras. Faites fondre le lard gras dans un sautoir, ajouter 30 g de petits oignons émincés très finement et faites cuire sans coloration. Faites blanchir et rafraîchir les lardons de poitrine fumée et ajoutez-les à la préparation précédente avec les lentilles et le jus de cuisson.

Assaisonnez les tranches de foie gras, les aiguillettes, les coeurs coupés en deux et ciselez les ris blanchis au préalable et poêlez-les à feu vif.

Ajoutez 100 g de beurre dans les lentilles et 20 g de persil haché.

Finition et présentation :
Versez les lentilles dans les assiettes. Déposez au centre le foie gras et autour les demi-coeurs, les ris et les aiguillettes escalopées. Parsemez- le foie gras de ciboulette ciselée, de mignonnette et de fleur de sel. Versez un peu de jus de canard autour des lentilles et parsemez le.