LE PÂTÉ DE POMMES DE TERRE AU FOIE GRAS À L'ANCIENNE, SALADE DE CÈPES AU LARD

Le pâté de pommes de terre au foie gras à l'ancienne, salade de cèpes au lard
pour 10 personnes

Ingrédients :
pour la terrine
10 tranches fines de poitrine de porc
200 g de carottes en julienne 1
100 g de poireaux en julienne
200 g de cèpes frais coupés en dés de 1 cm2
80 g de fenouil coupé en dés de 0,5 cm2
600 g de pommes de terre en rondelles de 2 mm
18 g de sel, poivre
10 g de laurier haché
500 g de foie gras de canard mi-cuit
en tranches de 1 cm
5 cl de graisse d'oie

pour la salade de cèpes au lard
200 g de poitrine de porc séchée
600 g de cèpes frais émincés en tranches de 2 mm
5 cl de graisse d'oie
200 g de fleurs de brocolis cuites à l'eau salée
50 g d'échalotes hachées
25 cl de vinaigre de vin
Cerfeuil et persil effeuillés

Auteur :
Didier Oudill, Pain, Adour et fantaisie,
Grenade-sur-1 Adour.

Préparation :

Faites cuire la julienne de poireaux et de carottes à l'eau salée. Laissez refroidir et tenez de côté.

Faites chauffer les 10 cl de graisse d'oie dans une poêle et versez-y les cèpes en dés et le fenouil. Salez, poivrez et faites cuire 5 mn en remuant fréquemment. Débarrassez dans un plat froid.

Dans un saladier, mélangez les rondelles de pommes de terre, le laurier, le sel et le poivre.

Chemisez la terrine avec le lard et la julienne. Puis, couche par couche et dans l'ordre, remplissez la terrine; pommes de terre, tranches de foie gras, pommes de terre, cèpes et fenouil, pommes de terre, cèpes et fenouil, pommes de terre tranches de foie gras, pommes de terre et recouvrez avec le lard.

Faites cuire la terrine au bain-marie, four à 120' pendant 2 h 30. À la sortie du four mettez la terrine sous presse pendant 2 jours au réfrigérateur.

La salade de cepes au lard :
Dans une poêle en Téflon faites sauter rapidement les cèpes avec 10 ci de graisse d'oie. Assaisonnez de sel, de poivre, et ajoutez les échalotes hachées ainsi que le lard coupé en morceaux de 2 Cm 2 . Débarrassez dans un grand plat de service et laissez tiédir. Pendant ce temps, coupez 10 tranches de pâté de pommes de terre. Disposez les tranches autour des cèpes. Harmonisez les couleurs avec les fleurs de brocolis. Arrosez avec la vinaigrette et décorez avec le cerfeuil et le persil effeuillés. Servez.